水产品的营养价值

作为动物性营养，水产品也含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等化学成分。

首先蛋白质是生物组织的重要组成部分，是构成或修补身体组织、血细胞、抗体、激素、酶的基本材料。蛋白质对于控制人体的生长、发育、免疫、遗传等各种生理功能，都起着极其重要的作用。鱼类蛋白是一种优良的动物蛋白，其各种氨基酸齐全，而且氨基酸的比值与人体极为接近，容易被人体消化吸收。人体为了维持正常的新陈代谢，每天必须从食物中摄取一定数量的蛋白质和其他营养物质。据分析研究，成年人每天需要蛋白质80～100克，如每天不足50克时，人就会疲倦无力，体重下降，肌肉萎缩，贫血等。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

人类的蛋白质来源，主要由米、麦、杂粮、果蔬等植物性食物和鱼、肉、乳、蛋、禽等动物性食物得来。这些食物中，米麦、杂粮含蛋白质7%～13%，畜产肉类为15%～30%，鱼虾等肌肉中含蛋白质为15%～25%，贝类约5%～15%。米麦杂粮多含淀粉;畜产品多含脂肪;鱼虾贝类(除少数多脂鱼类外)的肌肉中，干物质含蛋白质80%～90%，是各种食物中蛋白质比例最高的。水产品的营养价值高，适合于人体的营养需要，人体的必需氨基酸需求量，都可以从水产品中

获得。其中以赖氨酸含量最多，而赖氨酸是人体最需要的一种氨基酸。另外水产品还较一般动植物食物具有更高的消化率、各种养分容易被人类所消化吸收。

鱼类、贝类普遍含有较多的脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B、

1B、B、B等。水产品还含有丰富的矿物质。如钙、磷、钾、铁、碘、硒等2612常量和很多微量元素。各种鱼虾蟹贝类的组织中含有多种可溶性呈味物质，形成不同水产食品的固有风味特色。

鱼类的脂肪含有高度的不饱和脂肪酸，特别是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等对人体健康和一些疾病的治疗有着极其重要的作用。

前面说过，水产品能延年益寿，就是因为水产品中含有EPA、DHA以及氨基乙磺酸、脂酸、钙、维生素B族、硒等七种预防人体常见病的疗效成分。

鱼肉是由纤维短细的肌群组成的，质地松软、富含水分，并含有没有弹力纤维的结缔组织。很多鱼类的鱼肉中贯穿着肌肉骨鱼刺，有学者认为这可能代替着哺乳动物的肌肉弹力纤维。多数鱼肉不含肌肉色素，只有海水中表层游泳活跃的某些鱼类含有红褐色的肌肉，这种红肉中含有较多的钾、铁;与普通肉相比，pH值偏酸，水分少或粗脂肪多，组氨酸多。

鱼肉蛋白质也由肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白所构成。其中肌原蛋白比哺乳动物多，约占70%～80%;肌浆蛋白占17%～25%;基质蛋白少，约占3%～5%。这就成为鱼肉比畜肉软的原因之一。从氨基酸组成上看，鱼肉含有丰富的人体所需要的全部蛋白质。

海水鱼为了调节体内渗透压，特别含有一种叫三甲胺氧化物物质。因此海水鱼鲜度降低时会产生一种特有的挥发性腥臭。

乌贼、扇贝、鲍鱼和鲤鱼等许多水产品都含有大量的三磷酸腺苷，当鱼贝类死亡后，在其体内受到分解酶的作用，可逐步分解成二磷酸腺苷、一磷酸腺苷和肌苷酸。肌苷酸和谷氨酸一起是构成鱼肉味道的主要成分。

鱼肉，特别是脂肪含量少的鱼肉极易被人体消化吸收，不会引起长时间饱胀的感觉。鱼肉中含有易转入鱼汤内的含氮浸出物，此外更有溶于热水及沉淀于弱酸中的特殊鱼精蛋白。因此鱼汤的营养价值比温血动物的肉汤高。

鱼肉中含有丰富的碘，因之常推荐人们多吃鱼肉和海藻，以防甲状腺机能失调。

我们已经知道，水产品含有丰富的蛋白质，它所含的氨基酸较全面，特别是8种必需氨基酸齐全，且氨基酸的比值与人体极为接近，容易消化吸收，营养价值很高。目前国外发展较快的鱼蛋白水产健康食品有浓缩鱼蛋白、功能鱼蛋白(海洋牛肉)等，国内也有部分投产。

浓缩鱼蛋白的营养特别丰富，易于消化，其突出特点是氨基酸齐全。钙磷含量高，被作为健康食品可用来代替鸡蛋、牛奶以及其他营养滋补食品的添加剂和强化剂。

浓缩鱼蛋白能促进儿童发育，对婴儿和儿童的发育不良症有着突出的疗效。如在食物中每天增加3%的浓缩鱼蛋白，将能提供儿童所需钙质的60%，还能防止或医治儿童发育不良，并降低婴儿的死亡率等。另外，浓缩鱼蛋白还是医治小儿消化不良而引起腹泻的一种特效药。因为它含有较多的优良蛋白质，可纠正机体因长期缺乏蛋白质而造成的营养不良现象，并能纠正消化酶紊乱，改善消化功能。据临床试验证明，浓缩鱼蛋白治疗小儿腹泻好转率达98.2%。

在临床上，浓缩鱼蛋白还可对许多处于昏迷状态的脑外伤患者，或因手术等原因不能自己进食的病人作流质中的蛋白质来源，很受医院欢迎。浓缩鱼蛋白几乎不含油脂，对不能耐受脂肪的病人和老年病人更为有益。

因为鱼类等水产品中含有丰富的营养物质，所以有些国家不仅重视水产品的鲜食和功能食品的加工，就连加工过程中产生的下脚料，都加以利用，开发生产营养补助食品、健康食品。因为这些废弃物中还含有蛋白质、钙、磷及维生素等对人体有益的成分。目前，日本制造的骨肉磨碎机能完全利用鱼骨上的碎肉和附着在骨头上的骨髓和鱼骨，它为酸性肉及碱性骨头转变成健康食品开辟了一条新的途径。