真菌

其实真菌与其他的微生物有很大的差别。首先它跟高等生物一样，是真核型的，即有完整的细胞核及细胞中有各种各样的细胞器。其次许多真菌我们肉眼可见，如梅雨天，许多东西长霉，可看到毛绒绒的苗丝；我们平常吃的磨菇、香菇、药用的灵芝、冬虫夏草等；还有的蕈类子实体直径可达1米左右，它们也都属于真菌，这些都是我们可用肉眼看见。把它们当作微生物似乎不妥，但它们在生物特性上与高等生物存在很大差别，它们又确属于微生物。

真菌在自然界中分布很广，种类繁多，现已发现的真菌有十万多种。它们包括单细胞真菌--酵母菌、丝状真菌--霉菌和大型真菌。

酵母菌我们较熟悉，做馒头、面包、酿造碑酒等都利用它发酵。酵母菌是分属不同种群的单细胞真菌的一个总称。

酵母菌多数是单细胞的，形状因种而异，但基本形状为球形、卵圆形和圆柱形。有些酵母在无性繁殖过程中子细胞与母细胞不分离而连成丝状，如热带假丝酵母。酵母菌细胞大小，由于种类不同，差别很大，一般长2～3微米，有些则长达50微米，宽度通常在1～10微米。酵母菌在培养基质上生长情况与细菌相似。酵母菌的结构与高等生物的细胞相似，含有细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核及各种细胞器，如线粒体、肉质网、核糖体等。

酵母的繁殖方式有有性繁殖和无性繁殖两种，而以无性繁殖为主。无性繁殖又分芽殖和裂殖，前者在母细胞表面，向外突出形成一个小芽，最后芽体脱落，形成新个体，多数酵母以这种形式产生子代。而后者象细菌一样，母细胞一分为二，形成二个新个体。

丝状真菌：多数真菌都是由菌丝组成的，菌丝有分枝，纵横交错的菌丝组成菌丝体，而有的在此基础上再形成各种形状的子实体。菌丝分为无隔菌丝和有隔菌丝两类。无隔菌丝中间没有横隔膜，整条菌丝也就是一个单细胞，这个细胞是多核的。在菌丝生长过程中只有细胞核在分裂和原生质在增长，而没有细胞数目的增加。有隔菌丝是菌丝中有横隔膜隔开的，每一隔为一个细胞，因而，有隔菌丝为一个多细胞体，在菌丝生长过程中，每个细胞也随之分裂，因而细胞数在增加。

丝状真菌菌丝细胞是由细胞壁、细胞质、细胞膜和细胞核及细胞器所组成的。菌丝的直径在3～10微米左右。丝状真菌的菌丝体，虽不像植物一样有根、茎、叶的分化，但其菌丝还是有功能分化的。生长在固体基质中的菌丝，可以摄取营养，故叫营养菌丝；菌丝向上生长，伸展在空气中的叫气生菌丝；气生菌丝生长到一定阶段，顶部的菌丝成熟分化成繁殖器官，这段菌丝叫繁殖菌丝，在其顶端可产生孢子。

丝状真菌分为霉菌和大型真菌。

霉菌是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状的丝状真菌的总称。我们平常看到东西发霉，都是由这类微生物引起的。霉菌的繁殖方式有有性和无性繁殖两种，它们多数都以产生孢子的形式进行繁殖。

霉菌的种类很多，常见的霉菌有：根霉、毛霉、脉孢菌、曲霉和青霉。

根霉在自然界中分布很广，常出现在淀粉食品上，引起食品霉变。酿酒工业常用根霉作为糖化菌。工业上也常用根霉生产各种有机酸。

毛霉存在于土壤、堆肥、蔬菜、水果及各种富含淀粉的食品上。其分解蛋白能力很强，常用于制作豆腐乳。工业上用毛霉生产淀粉酶和柠蒙酸等。

脉孢菌又称链孢菌，是研究遗传和生化的良好材料，有些会造成食品腐败。但由于脉孢菌含有丰富的蛋白质和维生素，常用于工业发酵及饲料制作。

曲霉广泛存在于空气、土壤、谷物及各种粮食作物下脚料和废料中，在发酵工业、食品工业、医药工业上常用曲霉来酿酒、制醋、生产有机酸和酶制剂。而有的曲霉，在代谢过程中会产生毒素，引起动植物致病，如产生黄曲霉毒素--一种可引起肝癌及急性中毒致死的强毒素。

青霉菌在自然界中分布极广，种类多，在工业上有很高的经济价值，利用它们可以产生有机酸及生产青霉素等抗生素。还有许多青霉菌，分解能力很强，可以导致植物病害及引起水果腐烂。

大型真菌个体很大，它们包括食用菌和药用菌。这些真菌除形成菌丝体外，在一定条件下，还能形成子实体。我们看到的香菇、磨菇及灵芝像伞状、蛋状或云朵状的这些都是子实体。食用菌大多含有较多的蛋白质和氨基酸及许多维生素，是我们很好的食物资源和保健用品。药用菌，含有一些多糖类物质，可以用来抗癌等。