泡菜坛中的乳酸菌

乳酸菌是一种可以改善食品风味的微生物，酸泡菜、酸黄瓜、酸奶等食品的制作就是由它们来加工的。

制作泡菜时，先要把蔬菜洗干净，放入缸内或坛内，再浇上盐卤并盖上盖，尽量不要让空气进去，因为乳酸杆菌是一种厌氧菌，在有氧的环境中很难生活。乳酸杆菌能将蔬菜中的一部分碳水化合物分解成乳酸。乳酸有一种很好吃的酸味，酸泡菜中的酸味主要是由乳酸引起的。乳酸杆菌在发酵过程中也能产生一些挥发性醇类和酯类物质，它们又使酸泡菜有一种别致的香味。

利用微生物来改良动植物制作的食品，不仅使食品容易消化，维生素含量增加，外观和味道都比原来的食品好，而且还有一定的防腐作用，使食品更加便于存放。