为什么开啤酒瓶时会有泡沫

在酷热的夏天，很多人会选择啤酒佐餐。在啤酒开瓶和倒入玻璃杯的时候，里面会产生很多气泡，形成细腻的泡沫。啤酒倒得急一些的话，泡沫很容易溢出杯口。这是为什么呢？

在中国的相关国家标准里，啤酒是一种“以麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒”。其中，泡沫是否细腻，是否持久挂杯，是评判啤酒质量的一个标准。

啤酒是一种气泡酒，瓶装或者罐装的啤酒是二氧化碳的过饱和溶液。这些二氧化碳或者是在发酵过程中产生的，或者是在灌装的过程中加入的。在密封的情况下，二氧化碳在水中的溶解度跟压强有关，压强越高，溶解的二氧化碳越多。开瓶的时候，由于压强变小了，二氧化碳就会从啤酒里分离出来，形成很多气泡。如果摇晃啤酒或快速把它倒入杯子，或者和啤酒接触的器皿表面粗糙不平，那么就会更快地产生更多的气泡。可乐、香槟等含有大量二氧化碳的饮品也有类似的情况。

然而，光有气泡并不足以形成持久的泡沫。把可乐倒入杯子里面的时候，也会产生大量的气泡，但是这些气泡很快会破碎，只会溅出一些小液滴，而不会形成漂浮的泡沫。在啤酒成分中有很多来自麦芽等原料的多种有机物，其中所含的多肽和蛋白质等物质，可以起到表面活性剂的作用，让气泡不容易破碎，所以更容易形成稳定的泡沫。

表面活性剂一般是同时具有亲水部分和疏水部分的有机物分子。典型表面活性剂的结构中有一个亲水的极性基团，另一端有一根或者多根长长的“尾巴”，这是易溶解在油等非极性介质里面的疏水基团（一般是较长的碳链）。构成生物体细胞膜的磷脂分子，生物体里的多肽和很多蛋白质都可以作为表面活性剂。

大家知道，用清水吹不成泡泡，但是用肥皂水就能很容易地吹出大量泡泡，这是因为肥皂水里的表面活性剂可以使气泡稳定下来。当啤酒产生小气泡的时候，啤酒在液体重力作用下下沉，气泡就会互相接触聚集在一起，形成多面体的结构：泡沫。这时候，疏水的“尾巴”暴露在气泡里面，而亲水的“脑袋”扎在一薄层啤酒里面，使得这种泡沫的结构可以在比较长的时间里稳定存在。

可见，啤酒是一种二氧化碳的过饱和溶液，其中含有大量的可以作为表面活性剂的有机物分子，这就是它可以形成大量泡沫的原因。