为什么苹果“坏一个，烂一筐”

“一个苹果烂，一整筐苹果坏”是一句西方谚语，常用来比喻个别的问题会影响到全局。其实，这个说法并不仅仅是一个比喻，其中也蕴藏着科学的道理。

尚未成熟的水果是“青涩”的，往往硬而不甜。“青”源自其中的叶绿素，“涩”来自其中的单宁，“硬”主要是果胶的贡献，而“不甜”则是因为淀粉还没有转化成糖。等到果实快要成熟的时候，植物体内会产生一种叫作乙烯（CH2＝CH2）的气体。它就像一种“信号”，只要它一出现，水果中的各个部分就像听到了“进攻”的号角，开始行动。一些酶开始分解叶绿素，甚至产生新的色素，于是绿色消失，红、黄等颜色出现，宣告果实逐渐成熟；一些酶开始分解水果中的酸性物质，使水果变得不再那么酸；淀粉酶把淀粉水解成糖，水果变甜了；果胶酶开始对一些果胶进行分解，水果渐渐变软了；还有一些酶把水果中的有机化合物分解成有特定香味的挥发性气体，于是不同的水果就有了不同的诱人香味……

不仅仅是水果自身产生的乙烯分子会启动“成熟机制”，来自外界的乙烯分子也具有同样的作用。如果一个水果坏掉了，它分泌的乙烯量就会大大增加，它周围的水果受到这些乙烯分子的影响，也纷纷启动“成熟机制”，产生更多的乙烯分子。这些乙烯会促发更多水果的“成熟机制”。

水果店里的许多水果都被纸或者泡沫袋包着，这不仅仅是为了好看。就像人体受到外界刺激会产生防御反应，水果“受伤”了也会有所反应，分泌乙烯就是其中的一种。在运输过程中，成箱成筐的水果们难免相互磕磕碰碰，虽然只是“小伤”，但也足以使它们产生更多的乙烯分子，加速成熟和腐烂。就像传染病一样，一个染病了，周围的也都难以幸免。为了避免“坏一个，烂一筐”，人们就将它们包起来以减少受伤和相互影响的概率。

其实，早在中国古代，人们如果采下青涩的梨，会放在密闭的房间里对它们“熏香”。香是用一些植物原料做成的，“熏香”的时候燃烧不完全，产生的烟气中就含有一些乙烯成分。通过这种“催熟”方式，青涩的梨很快就能变得又甜又香了。古代埃及，在无花果结果之后的某一段时间，人们会在果树上划出一些口子。这样做可以让无花果的果实结得更大，成熟更快，其原理是划伤果树会促进乙烯分子的释放。现代科学实验证实，在无花果结果之后的16～22天，如果对果树进行划伤处理，1小时之内乙烯产生的速度会增加50倍。在接下来的三天内，果实的直径和重量会分别增加2倍和3倍。在中国农村，核桃结果之后人们也经常在树上砍出伤痕，亦是同样的道理。