酸乳制品

乳经乳酸菌发酵而制成的产品，称为酸乳制品。酸乳制品在国际上被公认为最好的营养食品，含有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，尤其是酸乳中含有乳酸菌及其发酵产物。乳酸菌产生的抗菌物质具有清理肠道，抑制肠内异常发酵的功能，已死亡的乳酸菌在机体内被分解、吸收，可增强机体的免疫力。乳酸菌可促进钙质的吸收，对降低胆固醇等都有疗效。再加上酸乳酸甜可口，风味良好，深受消费者喜爱。

酸乳的生产工艺：鲜奶验收标准化加糖杀菌均质降温接种装瓶封口入库发酵抽样检验出库销售。

鲜乳验收：制造酸乳必须选用新鲜良好的原料乳，乳中不得含有抗菌素等药品及有害菌。为了增加原料乳中酪蛋白的含量，常在原料乳中添加2.8%的干酪素钠或脱脂乳粉，为了增加成品的粘度和口感，常添加0.1%～0.3%的琼脂或0.5%～1.5%的明胶。

标准化加糖：原料乳中脂肪低于要求时，要用稀奶油进行标准化(已在消毒牛乳中说明)，此外还需添加5%～8%的蔗糖，目的是使酸乳具有适当甜度，改善风味，增加营养，提高成品粘度并使产品组织细腻光滑。

杀菌：采用加热处理来杀死原料乳中的所有细菌及孢子，一般采用90℃下2分钟或115℃下1分钟和130～135℃下2秒钟的加工工艺。

均质：杀菌后的牛乳在14.7～19.6公斤/厘米的压力下进行均质处理，可得到质地均匀、柔细的稀奶油状乳液，均质还可提高制品的风味。

降温接种装瓶发酵：在温度已下降到44～45℃的消毒原料乳中接种经扩大培养的生产发酵剂(菌种一般为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌)，接种后20分钟应开始装瓶，最后在1.5小时内装瓶完毕，装瓶后送入发酵室，避免振动。在42～43℃下发酵，这个温度乳酸菌活动最旺盛。时间大约是4小时，当乳酸度达0.7%～0.8%时，即可从发酵室内取出。

发酵后的酸凝乳(当时已凝结)，应移入5℃的冷库中保存。从发酵室取出来的酸凝乳冷却至5℃左右大约需要4小时，所以最少必须在冷库中存放3～4小时，一般放10～20小时后上市销售。

成品的质量要求：首先凝块需要有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂，产生气泡及乳清分离等现象。其次需具有优良的酸味与风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。