奶油的生产

奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品，也称乳酪或黄油。主要成分为脂肪、水分、蛋白质、食盐(加盐奶油)及微量成分。颜色以白色到淡黄色，含有特殊的香味。主要产品有鲜制奶油、酸制奶油、薰制奶油等。

奶油加工的工艺流程：乳的验收乳的分离稀奶油中和杀菌冷却物理成熟加色素搅拌洗涤加盐压炼包装成品。

乳的验收：参阅第二节消毒牛乳的加工。

乳的分离：采用离心分离法，可以连续分离，原理是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，借助离心力的作用，使密度不同的两部分分开，有专门的分离机。

稀奶油的中和：由分离机分离出来的稀奶油还原用碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙等进行中和，目的是延长奶油保藏期，改善奶油风味，保持奶油质量的一致性。

杀菌与冷却：杀菌的目的主要是杀灭各种微生物，破坏乳中各种酶，改善奶油的风味，杀菌条件为85～90℃，保持10分钟，如有饲料味或其他异味还应适当提高温度，最好用真空杀菌器，冷却时可采用二段法，先冷至25℃，尔后再冷至2～10℃。

稀奶油的成熟：为把稀奶油搅拌成奶油，脂肪球要有一定的硬度及弹性，为此需要降低稀奶油的温度，使乳脂肪结晶为固体，所以需将稀奶油在2～10℃的低温下停留一段时间，3℃经3～4小时，6℃经6～8小时，8℃经8～12小时，这个过程就称之为稀奶油的成熟。

添加色素：为了使奶油颜色在全年一致，当颜色太淡时，需添加色素，最常用的一种色素叫安那妥，是天然的植物性色素，安那妥的3%溶液(溶于食用植物油中)叫奶油黄，通常奶油黄的用量为稀奶油的0.01%～0.05%。

奶油的搅拌：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏，而形成脂肪团粒的过程为奶油的搅拌。搅拌速度一般为30～40转/分钟，搅拌温度夏季8～12℃，冬季10～14℃，搅拌时间一般为45～60分钟，掌握搅拌结束时，奶油的颗粒当如小米粒大小。

洗涤：目的是去除酪乳以及奶油颗粒中的一些蛋白质、糖及盐类，以提高奶油的质量和延长保存期，洗涤水温度夏季为4～5℃，冬季稍高些，洗涤时间保持在5～10分钟，次数为1～3次。

加盐与压炼：如果要生产加盐奶油，则洗涤后的奶油，可以添加食盐，目的是为了抑制细菌的繁殖，延长奶油保藏期，以及增加奶油的风味。添加量为每100千克纯奶油添加食盐3千克左右，加盐后静置10～15分钟，再放入搅拌机搅拌3～5圈，再静置15～20分钟，进行压炼。

压炼的目的是使奶油颗粒之间的水滴变得微细，排出奶油中的大部分水分，将奶油由颗粒状压炼成薄块，从而改进了奶油的组织状态，使奶油中的水分含量控制在10%以内，压炼是在具有轧辊的搅桶中进行的，压炼时要注意防止压炼不足与压炼过度，不足则会产生斑纹，过度则会产生鱼腥味。

包装：奶油压炼后可分装于木桶或木箱内，箱内先用灭菌硫酸纸衬于底及四周，或用模型包装成500克、250克的小包。