加糖炼乳的生产

所谓加糖炼乳即在牛乳中加入约46%的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而制成，成品中蔗糖的含量约40%～45%左右。

加糖炼乳应具有纯净的甜味和它固有的香味，具有均匀的流动性，不得呈软膏状或凝胶状，品尝时不应有粉状和砂状的感觉，开罐时不得在表面发现明显的脂肪分离层，冲调后不得在杯底存有明显的不溶性盐类沉淀或蛋白质凝块。色泽要求均匀一致，不得有霉斑或钮扣状凝块存在。

加糖炼乳的工艺流程如下：

原料乳的收纳及检查一标准化一添加蔗糖一预热杀菌一浓缩一冷却结晶一装罐一包装。

原料乳的收纳检查：必须选用酒精试验呈阴性，风味、酸度、清洁度均合格的新鲜原料乳来生产加糖炼乳，检查合格后需及时加工。

标准化：为了使产品合乎规格要求，首先需将原料乳进行标准化(前面已介绍)。

加糖：为了增加产品的保存性及增加风味。甜炼乳中加原料乳的15%～16%左右的蔗糖。

预热及杀菌：预热可以杀死由原料乳带来的微生物及酶等，使其合乎食品卫生的要求。能满足真空浓缩的要求，可以纠正变稠现象，以免糖在真空锅内产生焦化。预热的温度由乳的质量、季节、工厂设备不一样而不能固定不变。通常自63℃，30分钟开始至120℃甚至148℃瞬间为止，范围很广，如美国多采用82～100℃加热10～20分钟，日本用80℃加热10～15分钟等。

浓缩：所谓浓缩，就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断地除去，从而使牛乳中的干物质含量提高，为了使牛乳中的营养成分减少损失，一般都在减压下进行蒸发，即所谓真空浓缩。

真空浓缩条件。首先应不断供给热量：由杀菌器出来的牛乳一般为65～85℃，这部分牛乳可带入一部分热量，但需维持牛乳的沸腾，使水不断变成蒸气，必须不断供给热量。这部分热能一般都是由锅炉供给的饱和蒸气。我们称这部分蒸气为加热蒸气，而牛乳的水分汽化后的蒸气称之为二次蒸气。第二是必须迅速排除二次蒸气，牛乳水分形成的二次蒸气如不排除，又会凝结成水回到牛乳中。

目前各乳品厂，大多数使用的是盘管浓缩罐，浓缩控制条件为：温度45～60℃，真空度620～720毫米汞柱，加热蒸气压力为0.5～2公斤/厘米■2(在减压情况下，乳的沸点降低，如真空度为625毫米汞柱时，其沸点为56.7℃，这样牛乳可以避免受高温作用，对产品的色泽、风味、溶解度等都大有好处)。

调整粘度及防止变稠。原料乳由于季节等因素的影响，产品质量往往发生变坏。因此所生产的炼乳虽然组成合乎标准，而在保藏中有时可能粘度低而引起脂肪分离，有时可能变稠而失去流动性。工业上往往采取以下措施来防止：

过热处理。在浓缩接近终点时使罐内温度上升到75～85℃再继续浓缩到要求的浓度，这样在成品保藏中可抑制变稠。

添加一部分成品。添加原料乳的3%的成品可抑制变稠现象的发生。

另外采用均质处理，添加稳定剂或缓冲剂均可防止产品在保藏中产生变稠现象。

冷却及乳糖结晶。加糖炼乳的冷却不仅使浓缩乳达到冷却的目的，同时尽量使过饱和的乳糖呈微细的结晶析出。也就是说防止产品出现砂状结晶而使组织细腻，冷却一般分两个阶段，即先将浓缩罐中排出的炼乳在搅拌的同时迅速冷却至28℃，为了加速乳糖结晶，此时可加入0.025%的微细晶种或1%的成品炼乳，并在此温度下保持1小时左右，然后进一步冷却至12～15℃。

最后是装罐、包装及贮藏。经冷却的炼乳其中含有大量气泡，所以需静置12小时左右，等气泡上升后再装罐，成品贮藏于温度低于15℃、空气相对湿度小于85%且温度变化不大的仓库内。