皮蛋和咸蛋的加工

皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋，是一种再制蛋。皮蛋有降血压、醒酒、泻肺热、去肠火之功能。是我国传统外贸出口食品之一。传统的制法是以鸭蛋用石灰、草木灰、盐等腌制而成。现介绍常见的三种制法。

硬心皮蛋的制作：每100只鸭蛋需纯碱(老碱)120～160克、生石灰400克、食盐150克、红茶末40克、植物灰(最好是豆箕灰)1300克、开水2000克左右。先将纯碱、食盐、红茶末放入缸中冲入开水，调匀，再将生石灰陆续化入缸中，最后将植物灰倒入料水中，搅拌均匀后静置隔日可作包料。每只蛋约用25克包料。包时戴好手套，手套上放些灰或谷壳，以防料灰粘在手套上。包好后随在谷壳中滚动，粘满谷壳，然后放在缸中密封，春天约40～50天，秋天约50～60天即可成熟。冬天要保温并时间稍长一些。

五香彩蛋：每100只鸭蛋需八角茴香25克、桂皮20克、花椒10克、茶叶10克、酒精10克(可用白酒代替)、生石灰160克、纯碱360克、金生粉(又称一氧化铅、黄丹粉或密陀僧)5克、食盐250克。先将以上香料研成粉，放在1000克水中煮成香料汤。将石灰、纯碱、食盐、金生粉和茶叶放入缸中，倒入香料汤和酒精，搅拌到配料溶化、均匀，就可以浸泡鸭蛋。一般45～60天后可以成熟。五香彩蛋无碱味，香味较浓，十分可口，是皮蛋的新品。

新工艺制皮蛋：目前食品研究部门试验成功一种新工艺制皮蛋。用烧碱(氢氧化钠)、自来水配成5%的烧碱溶液;再放入4%的食盐、2%的茶末和0.2%的氧化铅，制成浸泡液。将鲜鸭蛋洗净放入，放在25℃室温中28天，再将浸泡液倒出，容器口用塑料薄膜封住，经25天即成优质皮蛋，便可启封取食。

咸鸭蛋：是农家常做的一种加工蛋，现也介绍三种做法。

盐水咸蛋每公斤水加盐200克，每100只蛋用花椒10克(不用花椒也可以)。先将花椒在开水中煮5分钟，按比例加入食盐，等盐溶解后，冷却就可浸蛋。10天以后就可以取一个蛋尝尝味道，咸味是否可以。

泥包咸蛋：每100只鸭蛋，要黄泥1000克、食盐700～800克，用冷开水将料调成浆糊状，把完好新鲜的鸭蛋滚上一层咸泥，放入缸里，密封贮存。夏天约20多天，春秋约30天左右，冬天约50天就腌好了。煮熟就可食用。

白酒盐水浸泡法：鲜蛋5000克、60度白酒一碗、细盐1000克。将蛋在白酒中浸一下捞起，再放在细盐里滚上一层盐，放入缸中，最后把多余的盐撒盖在最上层，加盖封严，贮存在阴凉干燥处，约35～40天可食用。