消毒牛乳的加工

消毒牛乳也称市乳，种类很多，概括起来有下面三种。

第一种为全脂消毒乳，也就是以合格鲜乳为原料，未加任何添加剂加工而成的消毒乳。

第二种为强化消毒乳，即在鲜乳中添加各种维生素或钙、磷、铁等盐类，以增加营养成分，但其风味及外观与全脂消毒乳没有区别。

第三种为花样消毒乳，即在鲜乳中添加咖啡、可可或各种果汁，其风味及外观均与全脂消毒乳不一样。

消毒牛乳加工中最重要的操作过程为杀菌或灭菌，这一过程不仅影响消毒乳的质量，同时对乳的风味和色泽也都有直接关系。

牛乳杀菌的方法最简单而且最好的是利用加热进行杀菌和灭菌处理，除此之外，也有用放射线、超声波或化学杀菌法，但因有损于牛乳的风味和质量，在实用上还有一些问题。

牛乳加热杀菌和灭菌方法的种类有：

低温长时间杀菌法：或称保温杀菌，即用保温缸进行杀菌，加热条件为61～63℃，30分钟;或72～75℃，10～15分钟，目前该方法生产上较少采用。

瞬时高温巴氏杀菌法：在80～95℃下加热几秒钟就完成杀菌。

普通灭菌法：这种方法可将乳中的全部微生物消灭，处理条件为115～120℃，15～20分钟。

超高温灭菌法：处理条件为130～150℃，0.5～2秒，牛乳中的微生物全部被杀死，方法较理想。

(注：杀菌和灭菌是有区别的，杀菌是只杀死微生物的营养体，而灭菌则不仅杀死微生物的营养体，而且杀死各种繁殖体如孢子、芽孢等)。

下面介绍低温消毒乳的加工工艺流程：

工艺流程：原料乳的验收分级过滤或净化标准化均质杀菌冷却灌装封罐装箱冷藏。

原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳，因此一定要对原料乳的质量严格管理检验，只有符合标准的才可生产消毒乳。

过滤或净化：为了除去原料乳中的尘埃、杂质，原料乳经验收称量后必须进行过滤或净化，过滤可用几层纱布进行，净化则可放在离心净化机中进行。

标准化：按规定我国消毒乳的含脂率为3.0%，因此，凡是不合于此标准的乳都必须标准化。如原料乳中含脂率不足3.0%则加入部分含脂率高的稀奶油，原料乳中含脂率超过3.0%，则加部分含脂率较低的脱脂乳，加的量可通过计算而得。

均质：为了改善牛乳的消化吸收程度和防止脂肪的上浮分离，需将牛乳进行均质处理，即在强力的机械作用下脂肪球被破碎成小的脂肪球。均质时

2先将牛乳预热至60℃左右，然后使其通过140～210公斤/厘米压力的均质阀而使脂肪球粉碎，经均质后，除了脂肪球粉碎外，蛋白质颗粒也变小，均质是在均质机内进行的。

杀菌：乳经均质后，即可根据目的要求杀菌，并用适当的杀菌器进行杀菌。

冷却：乳经杀菌后，虽然绝大部分细菌已经消灭，但是在以后的操作中还是有被污染的可能。为了抑制牛乳中细菌的发育，增加保存性，杀菌后仍需及时进行冷却，冷却到2～4℃左右即可直接分装分送消费者或贮于5℃以下的冷库中。

最后是灌装、封盖和冷藏。灌装是为了便于分送和零售，如不能及时送到消费者手中，需送入冷藏库内冷藏。