肉干的加工

肉干是猪、牛等肌肉经加入各种辅料煮熟烘干而成，是一种古老的肉制品。肉干的种类很多，按原料划分有猪肉干，牛肉干;按配料分有咖喱肉干，五香肉干，辣味肉干;按形状分有片、粒等。其制法一般经过初煮、切块、复煮、烘烤等工序。各地配方不尽相同。如：

哈尔滨牛肉干配方：半成品肉丁100千克，精盐1.2千克，味精400千克，桂皮、大茴香各100克，白糖1千克，甘草粉360克，黄酒2.8千克，姜粉200克，酱油14千克，苯甲酸钠100克。

上海咖喱猪肉干配方：半成品肉丁100千克，精盐3千克，味精500克，酱油3千克，白糖12千克，高粱酒2千克，咖喱粉500克。

下面以哈尔滨牛肉干为例介绍肉干加工工艺要点。

原料整理：选择没有粗大筋腱、脂肪的瘦牛肉。切成1千克左右的肉块，然后浸入冷水中1小时左右，将肌肉中的血污浸洗后沥干。

初煮：将沥干后的肉块放入配有1.2%的精盐、桂皮、大茴香的沸水中(用水量15%)煮制，水温保持在90℃以上，并随时清除肉汤中的浮油，待内部切面呈粉红色，约经1.5小时完毕。

冷却、切块：经初煮后的肉块需冷却，然后将肉块中粗大筋腱等切除，根据需要切成片或四方的小肉丁。

复煮：将剩余的辅料与初煮时的肉汤调合，煮沸后加入半成品的原料同煮。煮制时不断翻动，待汤快要煮干时，再倒入酒和味精。出锅后在烤筛上摊开冷却。

烘干：将摊有肉干的烤筛入烘房进行烘制，烘房的温度保持在50～60℃，每隔1～2小时翻动一次，约经7小时的烘烤即为成品。